Spezialitäten aus der hessischen Küche - einfach köstlich



von Hansfried Münchberg

Durch die immer weitere Verbreitung von Fertiggerichten, Tiefkühlkost, Bäckereiketten und überregionaler Handelsketten geraten die Köstlichkeiten der heimischen Küche immer mehr in Vergessenheit.

Auch in der Gastronomie der Gronauer Umgegend  wird inzwischen eher „international" gekocht, egal ob Griechische Küche, Italienische Köstlichkeiten, Dönerbuden,  es ist zwar oft sehr lecker und bekömmlich, aber doch geht viel von der Kultur der Küche des Rhein-Main-Gebietes verloren.

Mir fiel zum Beispiel auf, daß in  vielen Bäckereien keine Wasserweck mehr  angeboten werden.
Das mag daran liegen, daß diese nicht mehr nachgefragt werden, kann aber auch daran liegen, daß die Nachfrage nicht da ist, weil es kein Angebot gibt.
Ich meine die köstlichen, außen dunkelbraun gebackenen Wecken mit glänzender, knuspriger Kruste.
Wenn man lang genug sucht, findet man die noch.


Wasserweck - vorschriftsmäßig                                       Foto R. Hoch

Bei heimischer Küche fallen mir Dinge ein wie: Wellfleisch, Solber-Fleisch („Solwer" in Gronau gesprochen),
natürlich Grie Soss, natürlich „Haass  Flaschworscht" (am besten in der kleinen Markthalle in Frankfurt), Gekochte Haspel, Frankfurter Rippchen mit Kraut,  Rindswurst, Handkäs mit Musik, Pellkartoffeln mit Dickmilch, Saure Nieren und  Leiterchen .

Auch der  süße Teil der heimischen Küche braucht sich nicht zu verstecken, Kreppel in der Fassenachtszeit, Stutzweck zum Jahreswechsel, Bethmännchen, Quetschekuche, Riwwelkuche und „Frankfurter Kranz".

Erstaunt war ich in den letzten Jahren, daß in den Gaststätten ringsum nicht etwa das köstliche Vilbeler Mineralwasser angeboten wurde, sondern Wasser aus Bayern, Edel-Wasser aus Italien, aus der Vulkan - Eifel oder sonstwoher. Wie sagte schon Altmeister Goethe ? "Wozu denn in die Ferne schweifen, ....!

Sorgen Sie bitte mit dafür, daß die regionalen Produkte und die traditionelle Küche nicht ganz untergehen, fragen Sie danach bei Ihrem Bäcker, Ihrem Metzgermeister und in Ihrer Stammwirtschaft !

Hier eine kleine Aufstellung für Auswärtige, Nichthessen, Zugewanderte und diejenigen, die diese Gerichte nicht mehr kennen:

Dörrfleisch - eine Spezialität, die außerhalb hessens nur wenig bekannt ist. Schweinebauch, geräuchert und schonend getrocknet (gedörrt), kann zur Zubereitung warmer Gerichte verwendet werden,  in feine Würfel geschnitten schmeckt es kalt sehr gut auf herzhaftem Brot

Frankfurter Rippchen

Eine  Spezialität der traditionellen Hessischen Küche, gepökeltes gegartes Schweinefleisch aus dem Kotelettstrang. Davon zu unterscheiden sind Kasseler Rippchen, für die das Fleisch gepökelt und zusätzlich geräuchert wird. Rippchen werden meistens warm zu Sauerkraut und Kartoffelbrei oder auch kalt mit Brot, Brötchen oder Kartoffelsalat serviert, wichtig dazu Senf !

Frankfurter Wasserweck

Der Wasserweck wird aus hellem Brötchenteig hergestellt, bei uns als doppelter Weck.
Einheimische bevorzugen die dunklere Variante. Die Bitterstoffe der geflämten, glänzenden Kruste passen geschmacklich hervorragend zur traditionellen Frankfurter Küche.


Frankfurter Stutzweck

Foto privat

Der Stutzweck ist ein traditionelles Frankfurter Gebäck.
Er wird nur zu Silvester gebacken. Bis zum Ende der 1950er Jahre zogen die Frankfurter Kinder am Neujahrstag von Haus zu Haus, sagten Gedichte auf und erhielten als Dank einen Stutzweck. Die beiden runden Köpfe stellen das Ende des Jahres und den Anfang des neuen Jahres dar. Die Einschnitte in der Mitte symbolisieren die zwölf Monate des Jahres.


Gekochte Haspel

Das hessische gepökelte Eisbein,. Das Fleisch ist sehr zart und aromatisch. Dazu werden normalerweise Sauerkraut und Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree gereicht.

Gequellte mit Matte

Pellkartoffeln mit (Kräuter) - Quark

Grie Soss - Grüne Soße

  

Grüne Sauce ist eine kalte Kräutersauce, die meist zu gekochtem Fleisch (Tafelspitz) Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln gereicht wird. Die original Frankfurter Grüne Soße enthält sehr feingewiegte Kräuter , und zwar Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch.  

Die Kräuter werden mit hartgekochtem Eigelb und saurer Sahne verarbeitet, durch ein Sieb gestrichen und mit einem Löffel Senf, einem Eßlöffel Öl, Essig, Salz und Pfeffer verfeinert. Eine andere Variante wird mit  Quark, Saurer Sahne oder Joghurt zubereitet, es schadet nichts, auch noch einen Teil Mayonaise zuzufügen.

Haass Flaschworscht - Heiße Fleischwurst

Eine köstliche heiße Fleischwurst  habe ich in Frankfurt in der kleinen Markthalle gegessen. Bei der Wurstküche "Schreiber"

Handkäs mit Musik

Käse der aus Sauermilchquark hergestellt wird. Der Name kommt daher, daß er mit der Hand geformt wurde. Der Käse wird in Scheiben geschnitten, mit einer Marinade aus Öl, Essig, Wasser übergossen und mit Kümmel und Zwiebeln überstreut.

Eine leckere Variante -  "Handkäs nach Opa Hoch" - habe ich bei meinem Großvater abgeschaut und richte ihn noch heute gerne so an. Der Handkäs wird in feine Scheiben geschnitten und flach nebeneinandergelegt, die Scheiben gut mit Senf bestrichen, etwas Paprikapulver darübergestreut, mit einigen Tropfen Maggi bespritzt, Kümmel darüber gestreut, mit reichlich Schnittlauchröllchen garniert, dann wird  etwas Apfelessig und einige Tropfen Öl über die Scheiben geträufelt. Das ganze gut eine Stunde ziehen lassen, dann mit Butterbrot essen. Hmmmmm

Haspel

Eisbein, Haxe

Kreppel

heißen woanders „Berliner Ballen, Berliner Pfannkuchen, Krapfen", gab es eigentlich hauptsächlich zur Fassenacht.

Lattwersch

auf hochdeutsch Pflaumenmus, bei niedriger Temperatur über längere Zeit eingekochtes Mus aus möglichst reifen, süßen "Quetsche" und Pflaumen

Leiterchen

oder auch Schälrippchen,  gepökeltes Schweinefleisch, dazu Sauerkraut und Kartoffelbrei

Maibowle Gronauer Art


Rezeptur von Rainer Hoch

" Gronauer Maibowle " ist etwas intensiver als die übliche Maibowle, hat weniger Alkoholgehalt und ist trotzdem schmackhafter und erfrischend :
Das im Dorfelder Wald " Große Loh " gepflückte Maikraut ( Waldmeister ohne Blüten, Stiele gekürzt ) wird ungewaschen, da naturrein, in 2 Filtertüten ( Gr. 1X4 ) locker gefüllt. Die Filtertüten werden zu Beuteln mit farblosem Zwirn zugebunden und durch Einstechen mit spitzer Gabel mit Luftlöchern versehen um in der Bowle den " Schwimmereffekt " zu vermeiden. Die Beutel im Bowlegefäß mit 2 Litern Äpfelwein ( von der Kelterei Wörner in Niederdorfelden ) übergießen und ca. 2 Stunden ziehen lassen. Nach der Beutelentnahme 1 Flasche Sekt , 1 Flasche Gronaris Sprudel ( ersatzweise Elisabethen Quelle oder anderes Vilbeler Wasser ) und Eiswürfel zugeben. Mit Zucker abschmecken.
Beim anschließenden Trinken kann / wird / muß man feststellen, daß der Mai gekommen ist.


Mattekuche 

Käsekuchen, auch gerne auf dem Backblech gebacken, siehe „Quetschekuche"

Pellkartoffeln mit Dickmilch

Quer durch den Garten

Eine sehr schmackhafte Gemüsesuppe, basierend auf einer Rindfleischbrühe, hinein kommt, wie der Name schon sagt, alles an Gemüse, was gerade im Garten gereift ist, sehr gut mit Bohnen, frischen Erbsen, Blumenkohl, Möhren, Lauch.Sellerie und Maggikraut (Liebstöckel) als Würze mitkochen.

Quetschekuche

(Zwetschgenkuchen) , da in den Sommermonaten, wenn die Zwetschgen reif sind, normalerweise der Kohle- oder Holz- befeuerte Herd  nicht angeheizt wurde, brachte man die Backbleche, mit Teig und dick mit „Quetsche" belegt zum Bäcker. Dieser schob die Bleche nach dem Brotbacken in seinen Ofen. Mit der Restwärme wurden die Kuchen gebacken. Damit jeder seinen Kuchen wieder bekam, wurde dieser mit Papier - Namensschildchen (Kopierstift) auf dem großen Backblech markiert.   Mit einem sauberen Geschirrtuch, gegen Wespen und Fliegen, abgedeckt wurde er dann nach Hause getragen.

Rindswurst


Riwwelkuche, woanders heißt der „Streuselkuchen", auf dem Backblech zum Bäcker gebracht, siehe „Quetschekuche".

Saure Nierchen

Schweinskopfsülze

Ein Fond aus Schweinskopffleisch, Schweinenacken, Gewürzgurken, Karotten, Sellerie, Zwiebel
gewürzt mit Majoran, Petersilie, Lorbeerblatt, Nelken, Pfeffer, Salz, wird mit aufgelöster Gelantine in eine Terrinenform gegeben. Nach dem Erkalten mit Bratkartoffeln und Remouladensauce serviert.

Sirup

Da Limonaden keineswegs jederzeit verfügbar und erschwinglich waren, wurden wohlschmeckende Getränke natürlich selbst hergestellt. Je nach Fortschritt der Jahreszeit wurden Bromberen, Himbeeren, Rhabarber,Kirsche oder Holunder mit reichlich Zucker zu einem haltbaren Sirup gekocht. Ein kleiner Schuss davon wurde mit Wasser, oder noch besser mit Bizzl-Wasser zu einen erfrischenden Getränk für uns Kinder gemixt.

"Solwer" - Solperfleisch mit Sauerkraut
 
Schweinsfüße, Schwänze, Ohren, anderes Kopffleisch, aber auch Bauchläppchen werden in einer Salzlauge, zu der auch etwas Salpeter verwendet wird, gepökelt, bis sie schön reif sind.
Zum gekochten Solwer schmeckt Sauerkraut, aber auch Wirsinggemüse.

Speutzekuche

André Knorr sandte uns diese Anregung: " Unter der Rubrik "Köstliche Küche" fällt mir noch ein Kuchen ein, den meine Oma und Uroma ( Ella Mohr und Katharina Wenzel) immer gebacken haben. Das war der "Speutzekuche", ein Blechkuchen mit Hefeteig, Kirschen (mit Kernen) und Streusel (Riwwel). Speutzekuche deshalb, weil man die Kirschkerne dann immer "ausspeutze" musste, um sie nicht zu verschlucken."


Wellfleisch

Wellfleisch nennt man das gekochte Bauch- und Kopffleisch vom Schwein. Es wird unmittelbar nach der Schlachtung in einem Kessel zubereitet. Mit weiteren Zutaten wie frischer Blut- und Leberwurst ist es Bestandteil der Schlachtplatte.


Worschdsupp

Wurstsuppe ist die Brühe, die bei der Herstellung von Brüh- u. Kochwurst entsteht. Beim traditionellen Schlachtfest wurden vor den Würsten auch Wellfleisch, Fleisch und Leber im gleichen Kessel gegart, wodurch – besonders, wenn später auch noch Würste platzten – eine kräftige Brühe entstand, die die Grundlage zum Beispiel für Brotsuppe oder „Quer durch den Garten" - Eintopf bildete. Sie war in der Nachkriegszeit als "Fett-Spender " sehr begehrt. Man transportierte die Suppe in einer Milchkanne.